Top 10 Đặc sản ẩm thực ngon nhất tại Tuyên Quang

Huyện Hàm Yên nổi tiếng với rất nhiều đặc sản như cam sành; vịt, gạo Minh Hương; mật ong Cao đường... Trong đó, cam sành đã trở thành một thương hiệu nổi tiếng được nhiều người biết đến trên khắp cả nước và được ví như "chiếc đũa thần" đem đến cuộc sống ấm no, giàu có cho những người trồng cam nơi đây.

Từ lâu, huyện Hàm Yên đã được thiên nhiên ưu đãi về điều kiện thổ nhưỡng, tiểu vùng khí hậu thích hợp để phát triển cây cam sành. Vì thế chất lượng cam sành Hàm Yên ngon hơn hẳn so với cam trồng ở những địa phương khác. Đây là một trong những loại cây trồng mũi nhọn của huyện trong mục tiêu phát triển kinh tế - xã hội.

Cam sành Hàm Yên với tép cam vàng óng căng mọng, thơm ngon, thanh mát không chỉ nổi tiếng ở trong tỉnh mà còn nổi tiếng khắp cả nước, đã được đăng ký nhãn hiệu từ năm 2007. Từ đó đến nay đã đạt nhiều giải thưởng về nhãn hiệu thương mại. Đặc biệt, năm 2013 cam sành Hàm Yên đã được vinh danh và lọt vào Top 10 loại trái cây nổi tiếng bậc nhất Việt Nam.

Người Tây Bắc có câu "Ngon nhất cơm, thơm nhất con". Trong các thứ cơm, ngon nhất phải kể đến cơm lam. Mỗi du khách đã từng một lần đặt chân lên Tuyên Quang để du sơn ngoạn thủy với cảnh núi non hùng vĩ thì ắt hẳn sẽ không người nào không biết đến ẩm thực nơi đây với thịt trâu gác bếp, rượu ngô, măng rừng… và món Cơm lam nức tiếng gợi cho bạn cảm giác vừa lạ vừa quen làm xao xuyến bao thực khách, ăn một lần mà nhớ mãi.

“Lam” không phải là danh từ mà là một động từ, chỉ việc nướng chín thức ăn trong ống tre non, hạt cơm quyện thêm một chút vị ngọt và mùi đặc trưng của tre tạo nên món ngon đậm đà hương vị của núi rừng.

1. Để có được ống cơm lam thơm ngon nguyên liệu chính là gạo nương thơm dẻo đem ngâm, vo sạch, rắc ít muối và nước gừng trộn đều, rồi đổ vào ống tre có sẵn nước. Không nén quá chặt, mà để cách miệng ống vài centimet, khi gạo chín sẽ nở bung đầy ống. Nút miệng ống bằng lá dong hoặc lá chuối khô, nướng bằng than củi, than tre hoặc rơm khoảng một giờ, nước cạn thì đặt ống nằm ngang và nướng xoay đều.
2. Người nướng phải giở ống luôn tay, phải gạt hoặc nhen lửa quanh ống làm sao để lớp vỏ cháy đều, song hạt cơm bên trong không bị cháy, lại thật mềm, thật dẻo. Khi mùi thơm bốc lên là cơm đã chín. Dùng dao tách từng lớp vỏ bị cháy bên ngoài của ống cho tới khi gặp các lớp màng lụa mỏng màu trắng ngà của ống, sẽ thấy phần cơm dài thành khúc đúng bằng chiều dài ống tre.
3. Cơm lam hòa quyện vị bùi của nếp nương, vị cay của gừng, vị ngọt thanh của nước ống tre, thoang thoảng hương lá chuối và mùi khói bếp đến ấm lòng. Cơm lam có thể thưởng thức ngay hoặc để cả tuần mà vẫn giữ được độ mềm, ngon và đặc biệt không bị hỏng. Cơm lam được dùng với thịt cá nướng bắt từ loại cá nhỏ dưới khe suối, hay ăn với thịt chim nướng, lợn rừng nướng, những con vật vừa ở dưới nước vừa ở trên trời. Miếng cơm lam trắng như tấm lòng con người thơm thảo, được chấm với muối vừng đậm đà như lòng người thủy chung.

Cơm lam là một món ăn giản dị, độc đáo và luôn tạo được sự bất ngờ cho người ăn. Đối với người đồng bào dân tộc Tày ở Tuyên Quang cái ngon của cơm lam là giữ được hầu như trọn vẹn hương vị tự nhiên không chỉ làm ngon miệng lúc đói mà còn làm tươi tốt tâm hồn và tình nghĩa anh em nơi thôn bản.

Bánh dày là món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam. Tuy nhiên, bánh dày ở mỗi vùng miền lại có mùi vị, cách chế biến khác nhau thể hiện dấu ấn riêng của từng vùng. Trong đó, bánh dày nhân vừng đen của người Tày ở huyện Na Hang là một món ăn độc đáo không thể thiếu trong những ngày lễ, Tết.

Để làm nên loại bánh dày thơm ngon này, người Tày sử dụng gạo nếp nương, một loại gạo có một mùi thơm rất đặc trưng, hạt to, trong, không pha trộn với gạo tẻ. Nhân bánh được làm bằng vừng đen và đường trắng, tưởng chừng đơn giản nhưng lại làm nên sự thơm ngon của chiếc bánh bởi tính dẻo của gạo nếp đã hòa quyện với vị ngọt thơm của nhân bánh. Bên cạnh những chiếc bánh dày trắng quen thuộc, người dân nơi đây còn sáng tạo ra những chiếc bánh dày nhiều màu sắc như: Màu vàng từ củ nghệ, màu tím từ lá cơm tím, màu đỏ của quả gấc... càng tạo nên sự hấp dẫn đối với người thưởng thức.

Nếu như Hà Nội có bánh cuốn Thanh Trì, Cao Bằng có bánh cuốn thịt vịt, Tp, Hồ Chí Minh có bánh cuốn “Hạt gạo làng ta”… thì Tuyên Quang lại có món bánh cuốn bột lọc - chả viên rất đặc biệt. Để tạo nên món ăn có hương vị hấp dẫn như vậy thì công đoạn cũng lắm công phu.

• Vỏ bánh được làm từ 3 loại gạo ngâm ủ qua đêm, sau đó xay ra và tráng ngay cho khách thì mới giữ được độ mềm, dẻo, nhưng vẫn dai và mỏng đúng yêu cầu. Nhân bánh, ngoài mộc nhĩ, nấm hương, ruốc thịt hay ruốc tôm thì còn được cho thêm một vài gia vị theo “bí quyết gia truyền” để hương vị thêm hấp dẫn và lạ miệng.
• Người Tuyên Quang thường ăn kèm bánh cuốn với chả viên. Chả được làm từ thịt lợn địa phương, sau khi băm nhỏ sẽ trộn với nấm hương và mộc nhĩ, sau đó nắm thành viên nhỏ và rán chín trước khi ăn. Chả có mùi thơm ngậy nhưng không quá béo, ăn kèm với những miếng bánh thơm ngon quả thực là rất hợp.
• Nhiều người Tuyên Quang chia sẻ rằng, điều làm nên hương vị khác biệt và hấp dẫn của bánh cuốn Tuyên Quang chính là nước chấm. Theo chủ một cửa hàng bánh cuốn có thâm niên 20 năm, nước chấm phải là nước ninh xương. Nước sánh, đậm đà vị xương nhưng vẫn có cảm giác “dịu ngọt” của xương hầm khi nếm thử ở đầu lưỡi.
• Để tăng thêm vị ngon của nước chấm, người ta thường cho thêm hạt tiêu, ớt, chanh, hành khô chao mỡ và một chút lá mùi thái nhỏ. Tất cả tạo nên một bát nước chấm đặc biệt không lẫn vào đâu được.

Hiện tại, có rất nhiều quán bánh cuốn nổi tiếng ở Tuyên Quang. Tuy nhiên, những địa chỉ lâu năm thường được người địa phương và du khách ghé qua thưởng thức là: Bánh cuốn Minh “rạp” (gần rạp Tháng 8, TP Tuyên Quang), bánh cuốn bà Lìn gần đền Cảnh xanh, bánh cuốn Xã Tắc (TP Tuyên Quang), bánh cuốn Cầu Chả (Km số 5 Trung Môn, Yên Sơn), bánh cuốn Thảo (tổ 6 Phan Thiết)...

Gỏi cá vốn là một trong những món ăn được rất nhiều người yêu thích. Và đặc biệt khi đến với mảnh đất Tuyên Quang, du khách sẽ được thưởng thức món gỏi cá bỗng Sông Lô và dù chỉ thưởng thức một lần thôi cũng khó lòng mà quên được hương vị đặc biệt của nó.

Cá bỗng là một loại cá nuôi nhiều ở sông Lô. So với nhiều loại cá khác, cá bỗng chậm lớn hơn. Phải nuôi khoảng 1 năm thì cá mới có trọng lượng khoảng 0.5 cho đến 0.7kg, nuôi từ 3 cho đến 4 năm thì đạt trọng lượng khoảng 3- 4kg, nuôi từ 5 cho đến 7 năm thì đạt trọng lượng lên đến 5 – 7kg. Cá bỗng thịt rất chắc và đặc biệt là rất lành tính, ăn không hề có mùi tanh và có giá trị dinh dưỡng rất lớn vì vậy được sử dụng nhiều để chế biến món ăn.

Cá bỗng có thể chế biến thành rất nhiều món như nộm, gỏi, nướng hoặc là nấu canh chua, tuy nhiên món gỏi cá bỗng Sông Lô lại rất được ưa chuộng hơn cả. Có lẽ một phần là do cách chế biến món gỏi độc đáo của người dân Tuyên Quang. Với hương vị thơm bùi của thịt cá kết hợp cùng với gia vị mang đến một món ăn có đầy đủ vị chua, cay, mặn, ngọt và bất cứ ai một lần thưởng thức món ăn này cũng khó lòng mà quên đi hương vị đặc biệt của nó. Và đây cũng chính là một món ăn đặc sản mà du khách đến với Tuyên Quang đừng quên nếm thử.

• Để chế biến món gỏi cá bỗng Sông Lô thì trọng lượng cá phải đạt được từ 2.5kg cho đến 3kg với thời gian nuôi khoảng 1.5 – 2 năm, lúc này thịt cá chắc và làm gỏi thịt sẽ ngon và bùi hơn.
• Đầu tiên sẽ lọc lấy phần thịt cá và đem ngâm vào trong nước được chế biến từ quả tai chua. Và để cho phần thịt cá luôn có được màu trắng, trình bày lên đĩa cho thật đẹp mắt thì sẽ tiến hành cắt phần đuôi hay là phần gáy của cá bỗng để cho nó chảy hết máu, rồi đem rửa sạch cho ráo nước và ngâm vào trong nước quả tai chua.
• Điểm đặc biệt của món gỏi cá bỗng Sông Lô đó là không dùng thính gạo mà sẽ lấy nguyên phần xương cá rồi đem đi băm cho thật nhỏ, tiếp đến là rang vàng rồi lại tán cho thật mịn và đem trộn cùng với lạc rang đã được giã. Khi thưởng thức món gỏi cá bỗng sẽ ăn kèm cùng với các loại gia vị và các loại rau rừng như sung, sấu hoặc là vón vén…
• Nước chấm gỏi cá bỗng cũng là một yếu tố quan trọng tạo nên hương vị đậm đà của món gỏi. Bên cạnh những gia vị quen thuộc khi chế biến nước chấm như tỏi, ớt, tiêu, chanh, muối rang và hành khô đã được nướng chín thì không thể thiếu hạt xẻn hay hạt dổi khi thưởng thức món gỏi cá bỗng Sông Lô này.
• Không còn gì tuyệt vời hơn khi gắp lấy một miếng thịt cá bỗng trắng phau, rồi đem lăn qua thứ bột vừa vàng lại vừa mịn được làm hoàn toàn từ phần xương cá, rồi cho thêm vào một vài hạt lạc rang cuốn trong loại lá rau rừng, và cuối cùng là đem chấm trong thứ nước chấm có đủ vị chua, vị cay, vị ngọt và ngọt bùi. Lúc này thực khách sẽ cảm nhận được trọn vẹn hương vị của món gỏi cá, đó là vị mát của phần thịt, vị bùi từ xương cá được băm nhỏ kết hợp cùng với vị chua, vị cay của ớt, chanh cùng rau rừng góp phần tạo nên một hương vị rất khó quên.

Trong số các món đặc sản của Tuyên Quang, món gỏi cá bỗng Sông Lô rất nổi tiếng vì vậy cho nên nếu có cơ hội về với mảnh đất Tuyên Quang, nhất định đừng bỏ qua món ăn độc đáo này. Bởi với cách chế biến độc đáo có một không hai, không sử dụng thính gạo mà hoàn toàn từ chế biến từ cá giúp thực khách cảm nhận trọn vẹn hương vị thơm bùi của cá bỗng Sông Lô.

Đến với Na Hang vùng đất huyền thoại bạn sẽ được hòa nhịp với cuộc sống nơi đây, sẽ được tiếp đãi ân tình bời tấm lòng nhân hậu của bà con dân tộc, để thưởng thức vị cay nồng hương thơm ngào ngạt của rượu ngô và lai rai với thịt trâu gác bếp, thịt lợn đen, cá sông Gâm… Để có được những giọt rượu hương vị thơm ngon đặc biệt, đòi hỏi phải trải qua nhiều công đoạn chế biến cũng như thời gian với sự tỉ mỉ và kiên nhẫn.

Uống rượu ngô Na Hang ta có thể cảm nhận được hết sự vất vả, sự nhọc nhằn và cả tấm chân tình của con người nơi đây đã gửi gắm trong từng giọt rượu. Sở dĩ rượu ngô Na Hang không chỉ nổi tiếng mà người dân luôn tâm huyết với nghề bởi nó như một thứ di sản văn hóa, nay đã trở thành sản phẩm du lịch không thể thiếu, phần nào làm nên niềm tự hào của người dân Na Hang nói riêng và người dân Tuyên Quang nói chung.

Bên cạnh những đặc sản nổi tiếng như rượu nếp cái hoa vàng, bánh gai, xôi bảy màu, vùng đất Tuyên Quang còn nổi tiếng với món mắm cá ruộng. Đây vừa là món ăn truyền thống, cũng vừa là một vị thuốc độc đáo của đồng bào dân tộc Tày từ bao đời nay.

Để làm ra một hũ mắm cá đòi hỏi khá công phu, phải mất 3 tháng nuôi cá ở ruộng và 10 tháng ủ men làm mắm, nhưng bù lại hương thơm tuyệt hảo của nó thì vị khách khó tính nhất cũng khó có thể cưỡng lại.

• Theo bí quyết mà các cụ già truyền lại thì để làm món ăn này phải chọn đúng loại cá chép nuôi ở ruộng, to chừng khoảng hai ngón tay, mổ moi ruột sạch sẽ, để ráo nước. Khâu mổ cá phải thật khéo, không được làm vỡ mật cá, nếu không mắm sẽ có vị đắng. Tiếp đó đem cá đã làm sạch xát muối, giềng, hành thái lát mỏng trộn đều rồi đổ vào hũ, mùa hè thì ủ từ 3-5 ngày, mùa đông phải khoảng 1 tuần. Trong thời gian ủ cá thì đồ xôi nếp, rắc men lên rồi đậy kín. Cuối cùng là hái lá cơm đỏ, lá trầu không về thái chỉ, trộn đều với cá và xôi nếp đã lên men. Sau đó đem đổ vào hũ, bịt thật kín. 10 tháng sau mở hũ mắm ra là dùng được.
• Món mắm ngon phải có màu đỏ tía, dậy mùi thơm nức, không có mùi tanh, hôi. Trải qua 10 tháng ủ trong hỗn hợp, cá phải chín cả thịt lẫn xương mới đạt yêu cầu.
• Mắm cá ruộng có rất nhiều cách thưởng thức. Ngoài dùng để chấm các loại thịt luộc, rau luộc, rau sống, bà con còn dùng để xào với trám om đã bỏ hột, sẽ có món ăn mang hương vị vô cùng độc đáo. Đặc biệt, mắm cá ruộng còn là vị thuốc giải rượu, giải độc rất tốt. Thường sau khi ăn gần hết hũ mắm, bà con để lại một ít để phòng trong nhà có người bị say rượu, trúng gió hay bị ngộ độc nhẹ. Chỉ cần múc ngay một ít mắm cho người đó uống, sẽ giảm nhanh các triệu chứng khó chịu.

Mắm cá ruộng không chỉ là món ăn truyền thống của đồng bào dân tộc Tày huyện Chiêm Hóa mà giờ đã trở thành thương hiệu được du khách nhiều nơi biết đến. Bởi hương vị đặc trưng của thứ đặc sản này khiến cho ai đã từng một lần thưởng thức sẽ không khỏi ngạc nhiên, thích thú để rồi ngây ngất, khó quên.

Bánh nếp nhân trứng kiến (còn gọi Péng Lăng Lay) là một món ăn phổ biến ngày xuân của các gia đình người Tày ở Tuyên Quang. Để được nếm thử món dân tộc “độc”, lạ này, du khách nên đến Tuyên Quang vào khoảng tháng 3, tháng 4 âm lịch, mùa người Tày thu hoạch trứng kiến đen.

Người Tày dùng trứng kiến để làm nhân bánh. Người ta xào trứng kiến cùng hành phi, rau thì là thái nhỏ và nêm chút muối để miếng bánh đậm vị, hấp dẫn hơn. Công đoạn này cũng phải hết sức khéo léo, chỉnh độ lửa vừa phải để trứng không bị vỡ, nát, chảy sữa. Ngoài thành phần quan trọng và khó kiếm nhất là trứng kiến để làm nhân, người ta dùng bột gạo nếp nương để làm vỏ bánh, sau đó dùng lá vả để gói bánh lại, hấp cách thủy chừng 40-45 phút là chín.

Tuy trứng kiến không độc, nhưng có thể gây phản ứng phụ với tùy người. Nếu lần đầu thưởng thức, bạn nên cẩn thận thử một miếng nhỏ, xem mình có bị dị ứng không. Không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao, bánh nếp nhân trứng kiến của người Tày ở Tuyên Quang còn được ưa chuộng bởi hương vị vô cùng đặc biệt, độ dẻo thơm của nếp, mùi lá vả đặc trưng và vị trứng kiến bùi bùi, béo ngậy.

Củ ấu tẩu còn có tên gọi là ô đầu và phụ tử, củ ấu tẩu thường mọc ở vùng núi cao, khí hậu lạnh. Theo y học ấu tẩu có vị cay tê, tính nóng, có tác dụng chữa bệnh rất tốt. Từ lâu đồng bào dân tộc ở vùng cao đã biết dùng củ ấu tẩu ngâm xoa bóp chân khi đau nhức hoặc chữa cảm gió rất hiệu quả. Bát cháo ấu tẩu ban đầu chỉ được biết đến như món cháo giải cảm của đồng bào dân tộc vùng cao. Sau này, người dân thành phố đã thêm một số gia vị, phụ gia khác, nấu thành món cháo "đặc sản" của miền núi, ăn ngon miệng lạ lùng.

Cháo nấu xong mang sắc nâu đậm, nhìn giống bát cháo lòng của người miền xuôi, vị bùi, béo và thơm đặc biệt. Vì là vị thuốc nên đặc trưng của cháo ấu tẩu là vị đắng như tam thất. Tuy nhiên cái đắng hòa cùng miếng ấu tẩu bùi, dẻo, quyện với cái ngọt của nước xương ninh và thơm ngậy của trứng đọng lại thành hương thơm, vị ngọt ngào trong cổ, tạo cảm giác lạ miệng và hấp dẫn.

Cháo ấu tẩu có cả bốn mùa nhưng đặc biệt chỉ bán vào buổi tối. Bởi lẽ theo kinh nghiệm lâu năm của những người dân ở đây cháo có tác dụng tốt nhất qua giấc ngủ đêm. Với nhiều người dân ở thành phố vùng cao này cháo ấu tẩu là món ăn đêm thường nhật. Tối tối khi nhà nhà lên đèn cũng là lúc hàng cháo ấu tẩu tấp nập khách ra vào. Đó có thể các bác luống tuổi ăn cháo để bồi bổ xương cốt, là khách đi chơi khuya, là dân buôn bán tứ xứ… nhưng dù là đối tượng nào bát cháo ấu tẩu cũng như vị thuốc thần giúp xoa tan mệt nhọc của một ngày để có một giấc ngủ sâu và khoan khoái hơn.

Ngô nếp Soi Lâm có bắp nhỏ và lõi ngô đặc. Ngô có màu vàng tươi, trong và bóng. Nhờ đó mà ngô khi chế biến tạo được hương vị rất riêng, khi ăn vào thấy được độ dẻo và vị ngọt thanh không giống với bất kỳ loại ngô nếp nào khác. Tương truyền kể lại đây từng là vật phẩm cống vua một thời. Ngô Soi Lâm là giống ngô nếp ta, khi thưởng thức món ăn, thực khách không khỏi bị hấp dẫn bởi vị ngọt thanh và mềm dẻo của từng hạt ngô. Giống ngô vẫn vang danh khắp mọi vùng đất nước. Bất kỳ du khách nào khi đến với Tuyên Quang đều không thể bỏ lỡ món ngon này.

Một số món ngon làm từ ngô nếp Soi Lâm:

• Ngô luộc
• Sữa ngô
• Ngô nướng mật ong
• Chè ngô