Món ăn độc đáo ở Hội An – mắm nhum

Mắm nhum là một thức ăn quý dành để tiến vua, được coi là món ăn đặc sản Hội An, sánh ngang với sản vật của các địa danh khác như: sâm cầm hồ Tây, thuốc lào Tiên Lãng, vải thiều Hải Dương, nhãn lồng Hưng Yên… Sách Đại Nam nhất thống chí có viết: “Mắm nhum: sản xuất ở các đảo ngoài biển. Đời Minh Mạng đặt hộ mắm nhum 5 người. Mỗi năm phải nộp 12 cân mắm nhum”. Qua đó, có thể khẳng định, mắm nhum đã có danh tiếng từ lâu.

Xem thêm: Du lịch Hội An

Chính vì vậy, mắm nhum còn được gọi là “mắm tiến”. Để có được mỗi năm 12 cân mắm tiến ấy (khoảng 6kg hiện nay), triều đình đã đặt riêng một số hộ dân chuyên trách. Các hộ này được miễn phí mọi khoản sưu thuế, hưởng lộc nước (tiền, gạo cấp hàng tháng hoặc là ruộng đất vua ban) chỉ để toàn tâm toàn ý sản xuất mắm dâng lên vua.

Hình dạng của nhum khi chưa chế biến (Ảnh sưu tầm)

Nguyên liệu chính để làm mắm là con nhum (còn gọi là nhím biển, cầu gai). Vì xung quanh mình nhum có rất nhiều gai nhọn nên thoạt nhìn, người chưa biết sẽ tưởng đó là quả chôm chôm bị vứt dưới biển rồi bị nước biển làm cho đen lại. Nhum đã trưởng thành có hình cầu hơi dẹt, đường kính cỡ nửa gang tay, dày độ hai đốt tay.

Nhum thường cư trú ở các ghềnh đá ven biển hoặc các bãi rong rêu. Họ nhà nhum có nhiều loại như nhum mỡ, nhum bạc, nhum ta… trong đó có loại nhum bắn rất nguy hiếm. Loài này có thể bắn gai ra xa tới nửa mét để phòng vệ. Người nào dính phải gai này có thể bị xây xát, nặng hơn là đau buốt da thịt.

Thịt nhum tươi (Ảnh sưu tầm)

Mùa khai thác nhum thường được bắt đầu từ tháng 2 âm lịch hàng năm nhưng nhum ngon nhất phải đợi tới tháng 5, tháng 6. Người bắt nhum phải lặn thật giỏi và nhẹ nhàng, không làm nước động mạnh. Bởi nếu nhum thấy có động sẽ bám rất chặt vào đá, khó cạy ra được nguyên vẹn cả con. Khi đã phát hiện ra nhum, người thợ lặn sẽ dùng móc sắt giật nhum về phía mình, túm lấy, bỏ vào bao.

Công đoạn chế biến nhum (Ảnh sưu tầm)

Nhum bắt về được đem rửa sạch, dùng dao sắt bổ đôi rồi dùng dao tre nạo vòng bên trong để tách thịt ra khỏi vỏ. Thịt nhum thường kết thánh 6 hoặc 8 múi. Thịt nhum tươi vừa ngọt vừa mát, có thể ăn sống ngay được, chỉ cần bỏ phần dạ dày đi. Nhum còn có thể kho để ăn cùng cơm, nấu cháo, nướng hoặc cầu kì hơn là làm chả.

Trong các nhà hàng đặc sản, chả nhum có giá cao hơn cả tôm ghẹ mà vẫn không đủ để đáp ứng nhu cầu của thực khách.

Nhum nướng mỡ hành (Ảnh sưu tầm)

Tuy nhiên, để chế biến món ăn đặc sản Hội An nức tiếng là mắm nhum, người dân bản xứ chỉ có thể sử dụng loại nhum ta có màu huyền. Thịt nhum cho vào vại, rắc muối, hạt tiêu lên trên. Mắm nhum phải cho muối nhạt hơn các loại mắm khác để dễ chua, cốt giữ được vị ngọt đậm, thơm ngon vốn có. Muối nhum chỉ khoảng nửa tháng đã ăn được. Mắm nguyên chất sền sệt, có màu đỏ sẫm như mắm tôm.

Vào dịp tết Đoan Ngọ (mùng 5 tháng 5), người dân địa phương lấy mắm nhum ra ăn với bún hoặc dùng làm nước chấm thịt heo ba chỉ cuốn bánh tráng, rau sống. Để giữ nguyên hương vị riêng của mắm nhum, khi ăn, họ thường chỉ dùng tỏi và hạt tiêu làm gia vị chứ không thêm thứ gì khác.

Mắm nhum – đặc sản Hội An (Ảnh sưu tầm)

Trước kia, Hội An có nhiều hộ dân chuyên chế biến mắm nhum. Tuy nhiên, do sản lượng nhum không cao nên mỗi vụ, một gia đình chỉ sản xuất được khoảng một tạ mắm là nhiều. Giá của mắm nhum khá cao nên tuy là quê hương của loài nhumm nhưng chỉ một số ít người dân xứ Quảng được nếm thử món ăn ngon tại Hội An này.

Trong thời gian gần đây, mắm nhum đã trở thành những món ăn rất được các du khách mọi miền ưa chuộng. Khách tham quan mua về để thưởng thức và làm quà tặng người thân, bạn bè.

Xem thêm:

• Kinh nghiệm du lịch Hội An từ A – Z

• Tổng hợp các quán bánh mì Hội An ngon nhất

• Phở khoai mì – món ăn lạ miệng trong chuyến du lịch Hội An